Texte : Isabelle Aubailly
© photos : Gregory Lockner
Bonjour
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« Entre la vigne, la garrigue et la méditerranée, il n’y a qu’une bouchée. »
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Depuis 1850, ce port de pêche situé sur le littoral du Golfe du Lion et à l’embouchure du fleuve languedocien Lez, attire pendant la belle saison des milliers de touristes. Sa position face à la grande bleue, tout en étant très proche de l’agglomération montpelliéraine est un atout majeur. Populaire mais authentique, Palavas-Les-Flots reste un lieu de villégiature intéressant notamment hors saison.
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Les belles journées d’hiver offrent une lumière douce et presque ensorcelante quand le port de pêche s’anime au retour de la pêche.
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Il faut grimper quelques marches pour atteindre le promontoire de l’Artimon. On pourrait penser à la proue d’un navire quand on débarque là-haut avec la vue sur les bateaux de plaisance et juste derrière, les flots et l’immensité.
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Le soleil descend doucement pour offrir des couleurs rouge orangé à tout le ciel.
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Installés en première ligne nous admirons les dernières lueurs du jour en découvrant la carte du nouveau chef Anthony Gerbeau.
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« Entre la vigne, la garrigue et la méditerranée, il n’y a qu’une bouchée » a écrit Anthony tout en haut de son menu Aragosta. Crustacés et poissons semblent se tenir la main, pour sublimer les légumes et fruits de saison.
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Le sommelier est aux petits soins et dès l’apéritif nous découvrons un joli vin blanc de notre région « Les salins » des collines de La Moure, un vin vif avec des notes fruitées pour s’accorder avec les amuse-bouche, avocat crémeux et anguille fumée, crème de chou-fleur et caviar fumé arrosé de Yuzu et fenouil sauvage.
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Pour chasser le blanc, une étonnante infusion d’eau de mer, algues, gingembre, aubépine, citron et mélisse. Surprenante, iodée mais parfumée, l’eau se boit aisément.
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Le prémice de poissons pochés dans un bouillon de favouilles du Grau du Roi retient toute notre attention, on entend seulement les couverts dans les assiettes. Les saveurs sont justes, le goût est excellent tant on aime les mets qui célèbrent la mer.
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Anthony cultive l’art de vivre méditerranéen à travers ses assiettes authentiques où le produit brut est minutieusement mis en valeur. Suivent la crème glacée au Pastiche de Gignac, le civet de homard cuit en dépression dans un bouillon de bouillabaisse. Les fumets montent, les goûts s’exacerbent et c’est un véritable festin marin que nous dégustons.
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La nuit a envahi le port, on voit de loin les mats qui bougent parfois avec le vent marin, les mouettes sont couchées. Les lumières de l’Artimon sont douces pour mieux embellir les tables nappées de blanc.
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Tel un tableau final, le dessert signature d’Anthony, le cigare, allie chocolat de São Tomé, amande, et un soupçon de tabac, avec une présentation théâtrale qui évoque un cigare fumant.
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Tel un peintre Anthony compose ses assiettes comme une toile. Les couleurs s’entremêlent dans un tourbillon de saveurs et de fraîcheur : L’or rouge du safran de Mauguio, les poissons de la criée, le Pastiche de Gignac et l’huitre de Thau sont mis en lumière dans ces menus.
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Désormais rejoints par leurs fils Timéo, en cuisine avec son père, et Maxéo, côté service avec sa mère, la famille a posé les fondations solides d’une maison hors du commun.
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Côté cave, plus de 200 références sont sélectionnées afin d’accompagner la cuisine du chef Anthony Gerbeau en accords mets et vins avec l’intervention d’un sommelier et la rencontre régulière de vignerons par les propriétaires.
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Portrait du Chef
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Depuis son enfance, Anthony rêve de faire de la cuisine. Ses parents lui ont donné le goût des bonnes tables. A 16 ans il suit une école hôtelière à Granville en Normandie. Son BEP en poche, il continue son apprentissage dans le Groupe de la Mère Poulard au Mont Saint Michel où il obtiendra son Bac Pro et rencontrera Elodie, celle qui deviendra sa femme.
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Il postule alors à une place de chef de cuisine dans l’un des restaurants du groupe où il reste un an avant d’avoir d’autres ambitions ! Après un premier restaurant à Barneville où il va conquérir le monde de la gastronomie, Anthony se forme à la pâtissserie aux côtés des chefs du Bristol et du Lutétia à Paris.
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Puis Anthony commence un tour de France, la Champagne, l’Alsace, le Lot-et-Garonne et enfin le sud.
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Le soleil et l’entreprenariat leur manquant, le couple achète à Palavas une boulangerie, pâtisserie, épicerie, où ils dirigent une équipe de 12 personnes pendant dix ans. Et lorsque l’Artimon est en vente, ils décident de transformer le bistrot du bord de mer en halte gastronomique.
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Entouré par sa femme Elodie, et ses deux fils Timéo et Maxéo, le Chef est aujourd’hui heureux dans ce lieu insolite, au pied de la méditerranée.
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ARTIMON
La Capitainerie du Port
34250 Palavas-les-Flots
tel : +33 (0) 4 67 68 45 02
direction@lartimonpalavas.com
