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Virée sur les quais de Sète pour découvrir la cuisine du chef Denis Martin.
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En fin de matinée, le port et la ville de Sète sont en pleine effervescence. Klaxons, cris de mouette, vrombissement de motos, rires des chalands, la vie bat son plein sous un soleil déjà haut. La devanture n’a pas changé, les lettres néon sont les mêmes ; The Marcel a gardé son emplacement dans une petite rue perpendiculaire du Canal Royal.
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Je me souviens de belles soirées d’hiver dans cet ancien atelier de ferronnerie, métamorphosé par Betty Rouzaud et Yves Faury. On arrivait après quelques heures de route fatigués d’une longue journée de travail. On poussait la lourde porte et on tombait sous le charme de la quiétude qui régnait ici. On s’installait sur les banquettes face à la table nappée de blanc et tout de suite Yves proposait un verre de vin blanc de la région. On dégustait de délicieux oursins ou des huitres puis un loup ou une dorade à la chair parfaite, c’était des moments authentiques. On admirait les tableaux et on parlait d’art contemporain, on échangeait de table en table mais toujours dans l’élégance et la discrétion. L’histoire a duré 30 ans et depuis 2018 un nouveau chapitre s’écrit avec le jeune chef Denis Martin.
Un peu inquiète mais très envieuse de redécouvrir ce lieu j’entrouvre la porte.
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L’atmosphère semble identique, intimiste et éclectique. La salle à manger a conservé ses poutres apparentes, ses murs de pierres et ses banquettes rétro en skaï. De larges toiles contemporaines d’artistes régionaux créent une ambiance moderne et chaleureuse. La cuisine ouverte, au design ultra-moderne, nous permet d’admirer le chef et sa brigade en action. Effluves de citron, de fenouil, de basilic, l’heure est à la préparation et au service, les visages sont sérieux et appliqués.
Le service est souriant, la vaisselle en porcelaine est raffinée. Le ballet démarre avec de délicieuses mises en bouche comme les moules servies avec une émulsion de riz safranée et chorizo accompagnées d’une brioche toute mignonne en forme d’escargot. On trempe la brioche dans l’huile d’olive picholine au basilic, le ton est donné, la mer, la terre mais la Méditerranée.
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Le thon rouge de Méditerranée cru, confit aux agrumes est délicat, fin en bouche, explosion de goûts, c’est son plat signature tant Denis Martin aime l’authenticité des produits de la région. Le loup avec caviar de coquillages et spaghettis de la mer, cuisson parfaite et saveurs iodées, nous emporte loin du rivage, quelque part sur une île, en Grèce ou bien à Minorque. Puis le pigeon juste cuit s’amuse avec de petits artichauts violets à la saveur tendre et très légèrement sucrée.
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On termine avec un dessert de haute volée où le chocolat rencontre le gingembre, texture croquante et douce, instants magiques.
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Derniers invités privilégiés à ce déjeuner locavore, créatif et émouvant, Denis Martin nous retrouve avec un immense sourire. Il nous évoque son parcours, de l’école hôtelière d’Avignon, dont il est natif, aux portes d’établissements prestigieux dont l’Hôtel de l’Europe avec le chef Bruno d’Angelis, au prieuré Baumanière avec Fabien Fage, et le Domaine Baumanière avec le truculent Glenn Vieil. En 2018, il débarque à Sète avec Fabien Fage pour reprendre les rênes de The Marcel et ils décrochent l’étoile après sept mois d’ouverture. Deux ans plus tard, à seulement 33 ans Denis reprend seul le restaurant et confirme son talent cette année avec l’étoile Michelin, sa note de 15,5 ainsi que trois toques au Gault&Millau. Il aime à parler de sa connivence avec les producteurs locaux, des huitres de Tarbouriech aux poissons de pêcheurs sétois, à quelques mètres de sa cuisine. Denis incarne un engagement indéfectible envers la tradition et la qualité. Chaque jour est différent selon ses découvertes de produits frais.
Hyperactif, Denis déploie ses qualités de Chef auprès du bistrot Le Rio, de l’autre côté du quai et aux halles de Sète au travers d’un comptoir de produits très frais ! Enfin le chef nous confie que des travaux vont être entrepris dans son restaurant mais également au-dessus pour proposer bientôt un nouvel établissement hôtelier à l’image de cette table emblématique.
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Je suis rassurée, la légende de The Marcel est perpétuée sous la houlette de Denis Martin et va continuer d’attirer les fins palais de toute la région en quête d’expériences authentiques. Le service est terminé, les nappes blanches s’envolent, les lumières de la cuisine s’éteignent…pour quelques heures seulement.
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Le groupe The Marcel
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À proximité du restaurant gastronomique The Marcel, Le Rio, créé en 1958, était autrefois un cinéma emblématique de la ville. En 2019, le Groupe reprend et redonne vie à cette institution. Il le métamorphose en un lieu culturel et un restaurant bistronomique, « Le Comptoir The Marcel au Rio ». Les convives peuvent y savourer des « minis-Marcel » tout en profitant d’une programmation artistique diversifiée, mettant à l’honneur des expositions, des concerts et des spectacles. En 2019 toujours, le Groupe prend l’Entonnoir, un petit restaurant situé au cœur des halles locales.
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Rebaptisé « The Marcel aux Halles de Sète », Denis Martin y propose une cuisine méditerranéenne authentique à l’ardoise, concoctée à partir des produits frais du marché sourcés auprès des commerçants des Halles. Soucieux de proposer des hébergements stylés à ses hôtes, le groupe emménage en 2020 six suites d’artistes au dessus du Rio, le long du Canal Royal. Dans un style Art Déco revisité et une ambiance vintage, chacune porte le nom d’un artiste ou d’un festival en lien avec Sète. D’une surface de 21 à 67 m2, elles peuvent accueillir de 2 à 6 personnes et sont équipées avec soin. Certaines offrent une belle vue sur le Canal Royal, où se déroulent les célèbres tournois de joutes nautiques en été. Tandis que d’autres, situées côté cour, disposent de terrasses privatives intérieures claires et apaisantes. Chaque suite est un hommage à l’art, ornée d’œuvres originales et de détails raffinés.
